LATTICINI E FORMAGGI DEL SALENTO

      Il mondo variegato dei pascoli e del latte ha caratterizzato la storia contadina. L’allevamento di pecore e capre, più che di vacche, praticato per secoli, ha dato vita a una forte tradizione casearia. 

Non sono poche le specialità casearie salentine capaci di conquistare un posto di primo piano all’interno del panorama enogastronomico mondiale.

       La Puglia – come del resto anche le altre regioni del Mezzogiorno – è sicuramente una terra imperdibile per tutti coloro i quali apprezzano i prodotti caseari come ad esempio la ricotta, la marzotica, il pecorino, la giuncata, la manteca ed il cacio ricotta.

       E' una fantasmagoria di sapori che si fondono con gli aromi tipici del Salento per deliziare i palati più sopraffini.

       Prima di esaminare nel particolare le specialità casearie del Salento è d'obbligo la distinzione tra latticini e formaggi.

Il termine latticini (singolare latticìnio, dal latino lacticinium[1]) ha due significati, uno più generico e uno più restrittivo.

       In senso generico sono latticini tutti gli alimenti derivanti dal latte, ottenuti secondo i procedimenti più vari; tra essi si comprendono quindi la ricotta, i formaggi freschi e stagionati, il burro, la panna e lo yogurt.

 

 

 

        In senso più restrittivo, i latticini sono soltanto i derivati del latte che non subiscono la coagulazione delle caseine, come la ricotta, il burro, la panna e lo yogurt. In questa definizione il formaggio non è un latticino anzi si contrappone a quest'ultimo.

       Tra i prodotti caseari più diffusi vi sono formaggio, ricotta, burro, yogurt e panna.

        Il formaggio è ottenuto tramite coagulazione della parte proteica del latte (caseina) e della parte grassa per mezzo del caglio; si distinguono tra essi i formaggi freschi e i formaggi stagionati. Il formaggio, per definizione di legge, non è un latticino.

        La ricotta si ottiene come residuo della produzione del formaggio dalla cagliata ovvero come parte del siero del latte.

        Il burro è prodotto dalla lavorazione della panna (o crema di latte), con formazione di un'emulsione.

        Lo yogurt[ viene realizzato per fermentazione batterica degli zuccheri presenti nel latte.

        La panna è costituita dalla parte grassa del latte, ottenuta per centrifugazione o per affioramento in seguito a decantazione lenta.

 

 

La ricotta

    Il termine ricotta esemplifica il metodo di produzione della ricotta stessa, ovvero un prodotto che subisce due volte il procedimento di cottura (dal latino recoctus). 

    Questo facile esercizio linguistico rivela la natura della ricotta, pietanza ottenuta dal siero del latte residuato dopo l’estrazione della cagliata per la lavorazione del formaggio.

    La ricotta è nota sin dalla notte dei tempi e di essa ne parlano antichi testi degli Egizi e dei Sumeri.  Conosciuta e consumata già nell’antichità da Greci e Romani essa ha percorso la storia fino ai giorni nostri, come testimoniano diversi scritti di poeti e letterati illustri tra i quali Columella, Virgilio, Boccaccio, Berni, assumendo nomi differenti a seconda del luogo di produzione: “mascherpa” o “puina” in Lombardia, “seiràs” in Piemonte, “re-cocta” nelle regioni del Centro-Sud.

     Catone narra di come i contadini romani ottenessero la ricotta dal latte di pecora e secondo la tradizione fu San Francesco a insegnare come fare la ricotta ai popoli laziali.

      Ne 1477 Pantaleone da Confienza nel Summa Lacticinarum riportò le esatte metodiche di produzione della ricotta, descrivendola come il seracium (da serum: siero) prodotto dal magister formagerius dalla bollitura del siero inagrito con l’aggiunta di una parte di latte intero.

       Per molti secoli la ricotta è stata considerata un alimento da poveri per il suo basso contenuto calorico ma oggi se ne stanno rivalutando profondamente le sue proprietà. 

       Non provenendo direttamente dal latte ma dal siero di caseificazione e non essendo la coagulazione delle proteine dovuta al caglio, la ricotta non può ricadere nella definizione merceologica di formaggio, ed è quindi descritta genericamente come latticino.

        La Ricotta Vaccina fresca rimane il prodotto più comunemente disponibile in commercio ed ha forma tipicamente tronco-conica; non presenta crosta,  Ha pasta omogenea, struttura a fiocchi più o meno compatta; è bianca, friabile, di sapore dolce e delicato, profumo di latte crema, senza microflora tipica  ed è pronta per il consumo subito dopo il confezionamento.

      La Ricotta di pecora rappresenta con maggiore evidenza la tradizione casearia salentina, tenuto conto che nella storia del territorio gli allevamenti ovini e caprini hanno sempre prevalso su quelli vaccini.

      Di colore bianco, dall’aspetto granuloso e denso e dal sapore cremoso, morbido e saporito, la ricotta di pecora si consuma preferibilmente fresca ed essendo un alimento assai gradito, relativamente povero di calorie (perché a basso contenuto lipidico ma ricco di sostanze proteiche) risulta facilmente digeribile ed è, quindi, particolarmente consigliata in tutte le diete.

      La ricotta conserva "il ricordo dei  tempi che furono" essendo la sua produzione collegata a usi e riti dei maestri caseari, intenti a preparare il formaggio di domenica al cospetto di tanti ragazzi desiderosi di apprendere quest’arte. 

      "Riattizzato il fuoco sotto la caldaia di rame si scaldava il siero, al quale  il maestro aveva aggiunto in precedenza caglio e sale disciolti in acqua nella giusta proporzione più una scodella colma di latte fresco intero, al fine di rendere la ricotta" – piccolo segreto senza tempo - "ancora più ricca e saporita come richiedeva la circostanza".

       "Le componenti dovevano essere ben mescolate dolcemente e la fiamma non doveva mai portare all’ebollizione, bisognava solo sfiorarla attestandosi, quindi, intorno alla temperatura di 85 - 90 gradi. A questo punto i fiocchi della ricotta incominciavano ad affiorare in superficie, coprendo la caldaia con un manto bianco."

        La ricotta, poi prelevata e opportunamente scolata del siero, veniva deposta, con un cucchiaio, nelle fiscelle (fiscare) di giunco intrecciato (o di zinco) dove si era già lavorato il formaggio.

        Le fiscelle, alte circa 10 cm per contenere 200g di prodotto, erano munite nel fondo e nelle pareti di buchi per far colare il siero. Oltre questi, oggi sostituiti dal bicchiere standard di plastica bianca, vi erano degli altri contenitori di vimini, ceramica e canne.

        Le fiscelle servivano anche come recipiente temporaneo in attesa del trasporto in paese, effettuato predisponendo tutte le forme di ricotta in una particolare cassetta di lamiera zincata.

 

 

La ricotta forte

      La ricotta forte è un formaggio morbido e cremoso, prodotto in Puglia e più specificatamente in Salento: la regione pugliese meridionale famosa per le sue incantevoli spiagge e per la sua vasta offerta enogastronomica che arricchisce in modo gustoso, tutta la penisola.

      In questa splendida cornice paesaggistica, compresa tra Lecce e Taranto, a tratti collinare e a tratti pianeggiante, nasce uno dei prodotti tipici del Salento: la ricotta forte, un formaggio di latte vaccino dal gusto pungente, leggermente piccante e oggi anche un Prodotto Agroalimentare Tipico (PAT) preparato durante tutto l’anno ma in particolare da ottobre a maggio.

      Il nome di questo prodotto, declinato più spesso nel dialettale “ricotta ‘scante”, può già descrivere il sapore deciso, piccante, quasi non per tutti i palati. L’esperienza del gusto che si vive con la ricotta forte è da prendere con cautela: eccessive quantità di questa pasta spalmabile potrebbero deludere, quasi disgustare.

       Scantare, come per altri termini dialettali, deriva per aferesi da uscante, participio presente del verbo uscare, che significa bruciare. Uscare è un’eredità del latino ustulare, forma iterativa di ustum, da cui si sono formati i lemmi italiani collegati ustione/ustionare.

        I pugliesi chiamano la ricotta forte anche “Ascuant”, “Scant” o “Squanta che in dialetto significa appunto “forte”: un sapore ottenuto da un processo produttivo semplice, basato sulla fermentazione del siero del latte che è stato precedentemente separato dalla parte liquida che viene lasciata a fermentare per diversi mesi prima di essere consumato, un dettaglio che gli ha conferito un sapore inconfondibile e leggermente sapido.

        Il dialetto salentino è, infatti, uno scrigno senza tempo di tradizioni greche (la ricotta forte è simile al kopanisti, formaggio greco spalmabile) e latine che s’intrecciano.

       La ricotta forte ha un gusto deciso, tale da avergli conferito una nomenclatura che ancora oggi sottolinea la sua forza gustativa, capace di dare un tocco, anzi un sapore, in più alla cucina pugliese che si trasforma in un’esplosione di sapori pieni, semplici ed unici.

       Non bisogna lasciarsi ingannare dall’aspetto “angelico” del vasetto riempito di pasta bianca verosimilmente vuoto di carattere. 

       Se la sorta di “battesimo del fuoco” vissuto con la ricotta ‘scante' va a buon fine, non ci si può più sottrarre dall’amare il gusto deciso di questa pietanza dagli abbinamenti obbligati.

        La ricotta forte è prodotta con latte di vacca, reimpastata continuamente con eliminazione dei liquidi di scolo, e poi fatta maturare dentro a cassoni o orci di terracotta, al fresco, per alcune settimane, durante le quali assume il tipico sapore piccante dovuto alla proteolisi e alla lipolisi piuttosto spinta.

        La ricotta forte, rispetto alla ricotta salata, è un latticino cremoso e poco compatto, dalla consistenza spalmabile, si tratta di un prodotto caseario tipico, ottenuto dal siero del latte vaccino il quale viene riscaldato ad una temperatura di 70°C a cui viene aggiunto un 10% di latte vaccino per poi essere scaldato nuovamente a 95°C.

        Si forma la ricotta, la quale viene trasferita in appositi contenitori, chiamati fiscelle, in cui viene lasciata a scolare per diverse ore. Una volta eliminata la parte liquida dalla solida, la ricotta viene tradizionalmente lasciata a fermentare in vasi di terracotta per 3 giorni, in seguito viene impastata e poi lasciata a riposare. Il casaro ripete il processo finché raggiunge la consistenza desiderata.

       A questo punto la ricotta viene fatta stagionare per circa 30 giorni in un ambiente umido con una temperatura di circa 9°C, dopo di che viene salata e lasciata a stagionare per altri 3-4 mesi prima di essere messa in commercio e consumata.

       Si può affermare, con le dovute cautele, che la ricotta forte, essendo a fermentazione naturale, non è soggetta a scadenza, anzi col passare degli anni diventa più scura, gustosa e piccante. È tutta questione di tradizioni, odori intensi e papille gustative “forti”.

       La ricotta forte sostituisce degnamente il formaggio nel condimento delle popolari orecchiette al sugo, si amalgama dando sapore ai fagioli e, per i più spericolati, si gusta su una fetta di pane arrostito con due alici. In ultimo, la ricotta forte è utilizzata nella preparazione dei panzerotti (crocchette di patate) fritti.

La  ricotta  marzotica

      La ricotta marzotica deve il suo nome al fatto che viene prodotta durante il periodo compreso tra la fine di febbraio e maggio, sebbene il momento prediletto sia proprio quello di inizio primavera, vale a dire, quindi il mese di marzo.

     Nel Salento, infatti,  ad inizio primavera, quando le greggi brucano il foraggio più fresco, è tempo di ricotta marzotica, un formaggio molto saporito, simile al cacioricotta, che prende il nome proprio dal mese di marzo.

     Questo prodotto caseario viene ottenuto a partire dal latte di vacca, pecora o capra, mentre in alcuni casi, lo stesso è prodotto anche con diversi tipi di latte. Il sapore particolarmente gustoso di questa ricotta è dovuto dal fatto che viene utilizzato latte prodotto dagli animali durante il periodo in cui il foraggio risulta essere morbido.

     Sebbene non esistano al riguardo delle notizie certe, si può supporre che la ricotta marzotica sia stata il frutto di qualche sperimentazione durante la produzione di un altro formaggio pugliese famoso e simile, vale a dire, il cacioricotta.

     Alla base della realizzazione di questo prodotto caseario – così come avviene con tanti altri alimenti pugliesi – c’era sicuramente la necessità di conservare per i momenti meno favorevoli dell’anno l’importante quantità di latte ottenuto dagli allevatori durante i primi mesi primaverili, ottenendo così un’interessante e gustosa alternativa alla comune ricotta fresca prodotta e servita abitualmente sulle tavole pugliesi.

     Contraddistinta da una pasta che ci può considerare friabile e con un gusto sapido, nonché un profumo unico, questo formaggio viene prodotto in diverse aree del Salento. Dopo aver filtrato il siero, lo stesso viene portato ad una temperatura compresa tra i 78 e gli 82 gradi, essendo mosso con il “ruotolo”, un utensile in legno.

       Con l’emersione dei fiocchi, il casaro sospende per 10-15 minuti il mescolamento e, a massa totalmente affiorata in superficie, con l’aiuto di una schiumarola si procede a sistemare la stessa in apposite fiscelle.

       La particolarità sta nel fatto che la cagliata non viene stagionata in tini di legno ma messa in forma in fustelle vegetali, dove è sottoposta a leggera pressatura manuale.

      Le forme, del peso di uno - due chilogrammi, tonde e dalla crosta tenera e rugosa, vengono cosparse di sale e lasciate stagionare per una quindicina di giorni, avendo cura di girarle quotidianamente.

       Quando sono pronte vengono avvolte nelle foglie delle graminacee, che trasmettendo il loro aroma accentuano il carattere gradevolmente erbaceo - piccante di questa ricotta, rendendola quindi ideale da accompagnare con una fetta di pane caldo. Gustosa è anche come aggiunta sulla pasta, da effettuare soltanto dopo una leggera stemperatura con l’acqua di cottura.

       Oltre ad essere ovviamente assaporata come specialità casearia a sé stante, la ricotta marzotica può essere anche consumata in abbinamento con le fave, oppure, può essere sfruttata per dare vita a gustosi primi piatti (tra i quali, alcuni a base di orecchiette).

       Questo formaggio tipico salentino è generalmente servito sulle tavole di questo angolo di Puglia in occasione della Pasqua, in particolar modo in abbinamento con le fave. Infine, la stessa ricotta marzotica può essere utilizzata per dare vita a saporiti antipasti o anche dolci, dando un contributo unico anche nella realizzazione di ripieni gustosissimi.

Il pecorino salentino

      Uno dei simboli della tradizione culinaria del Salento è il pecorino salentino.

      Questo formaggio, relativamente semplice da realizzare, era storicamente lavorato in casa, ed è classificabile come un formaggio grasso, vario poi nella brevemedia lunga stagionatura, e a pasta semidura e dura.

       Il pastore che produce il pecorino è notoriamente anche allevatore e casaro: oltre all’adeguata conoscenza del latte delle sue pecore, materia prima del formaggio, ricava in modo naturale anche il caglio, trattando ed essiccando l’abomaso, il quarto stomaco d’agnello.

       Bisogna fare un distinguo tra il pecorino a breve stagionatura e a lunga.

       Nel formaggio da consumarsi a breve stagionatura la crosta è molto sottile, abbastanza morbida, di colore paglierino, con occhiatura di dimensioni fine medie irregolari.

       Nel formaggio a lunga stagionatura  la crosta è dura, di colore marrone chiaro, con pasta dura, di colore paglierino anche scuro, con occhiatura di dimensione fine media, molto irregolare.

       La lavorazione del pecorino è relativamente semplice. Il latte crudo viene riscaldato (circa a 40°) e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una fava, poi estratta e posta in contenitori dove la pasta subisce una leggera pressatura a mano.

       Per ottenere questo formaggio, la ricetta tradizionale prevede l’impiego di latte ovino, al quale si aggiungono poi fermenti lattici, quindi caglio e infine sale.

       A seconda dei casi, il pecorino viene prodotto a partire da semplice latte crudo oppure anche con latte sottoposto a pastorizzazione. Il prezioso latte ovino viene dapprima riscaldato fino ad una temperatura di 72 gradi, dopodiché si procede ad aggiungere il caglio, per consentire quindi l’ottenimento della pasta.

       A questo punto, il formaggio è riposto in contenitori di legno o di altro materiale, per consentirne la stagionatura.

       Questa fase permette anche di ottenere del siero utilizzabile per la preparazione di ricotta o altri formaggi.

       La salatura viene effettuata dopo alcuni giorni, provvedendo a seconda dei casi tramite salamoia oppure a secco.

       La stagionatura può quindi proseguire per alcuni giorni, ottenendo un formaggio fresco, oppure per tre settimane per avere un pecorino semistagionato, mentre per dare un gusto ancor più deciso si può propendere per una stagionatura di almeno un mese e mezzo (e oltre).

        Per degustare al meglio i sapori del pecorino, utilizzabile anche in tavola o per guarnire tante focacce, basta posizionarlo su una fetta di pane e condire con un filo d’olio.

        La stagionatura può quindi proseguire per alcuni giorni, ottenendo un formaggio fresco, oppure per tre settimane per avere un pecorino semistagionato, mentre per dare un gusto ancor più deciso si può propendere per una stagionatura di almeno un mese e mezzo e oltre.

 

 

 

 

 

La giuncata

      Noto come uno dei più antichi formaggi salentini e pugliesi, la giuncata deve il suo nome al metodo di lavorazione. Una volta arrivati alla cagliata si riponeva il tutto in fasce di giunco in cui era posto a filtrare il siero (liquido di cagliata) eccedente e permettere l’ottimale compattezza.

      Di forma cilindrica o parallelepipeda, ha una pasta bianca morbida ed umida e presenta delle striature longitudinali impresse dalle fascere. All’olfatto richiama l’odore dello yogurt e del latte fresco. Il gusto è amabile, molto delicato ed equilibrato.

      La giuncata, anticamente utilizzata da pastori e contadini a colazione su una fetta di pane, è da sempre presente nell’alimentazione salentina come cibo leggero e di facile digeribilità.

      Oggi viene utilizzata sia come antipasto che come secondo piatto, da sola o spalmata su crostini, ma costituisce anche un ottimo dessert al cucchiaio, accompagnata con un cucchiaino di miele. Da non sottovalutare l’uso della giuncata per preparare ottime cheesecake.

 

 

 

 

 

Il cacio ricotta

       Il cacio ricotta, formaggio tipico delle belle stagioni, è un prodotto ottenuto con tecniche di lavorazione miste.

       Questo formaggio è ottenuto, infatti, tramite una particolare lavorazione che si colloca a cavallo tra quella tipica della preparazione del cacio e della ricotta.

       Per la produzione del cacio ricotta si utilizza generalmente del latte di pecora, sebbene quest’ultimo non sia l’unico. Infatti, anche il latte di capra è parimenti utilizzato e, in alcuni casi, miscelato al primo.

       In altri casi, il cacio ricotta è ottenuto anche partire dall’uso di latte vaccino o di bufala. Alcuni produttori, come detto, propongono un prodotto caseario ottenuto tramite l’unione di latte di pecora e capra, con percentuali che variano a seconda delle innumerevoli ricette locali. Infine, a seconda delle zone in cui il formaggio viene prodotto, nei diversi dialetti pugliesi è definito con i nomi di “casurecotta” o “cacjrëcott”.

        Per la produzione del cacio ricotta, si utilizzano, quindi, i seguenti ingredienti:

·         latte di pecora e/o capra; oppure latte di vacca o bufala;

·         caglio

·         sale

        Dopo aver riscaldato il latte fin alle soglie dell’ebollizione e in seguito a filtrazione, si abbassa la temperatura attorno ai 40 gradi, per poi procedere ad aggiungere il caglio.

         Proprio il riscaldamento del latte fin verso l’ebollizione comporta la presenza dell’albumina nella cagliata, oltre a quella normale della caseina, che è una caratteristica presente in qualunque formaggio.

         La pasta, dopo la rottura della cagliata, viene quindi riposta all’interno delle cosiddette “fiscelle” – in dialetto definite fisceddre, delle quali assume la caratteristica forma tondeggiante o ellittica. Questo formaggio viene normalmente prodotto durante la stagione primaverile ed estiva, sebbene in alcune aree del Mezzogiorno sia anche preparato su tutto l’arco dell’anno, in maniera particolare qualora si facesse uso del latte vaccino.

         Una volta terminato il procedimento, il cacio ricotta si sala a freddo. Il risultato è un formaggio a pasta morbida, uniforme, di colore bianco e a prevalente sapore sapido. Se consumato dopo una maturazione di 2-3 mesi, il cacio ricotta si presenta a pasta semidura, leggermente occhiata, di colore giallo paglierino.

         Il cacio ricotta fresco è un formaggio da tavola, ottimo ingrediente da aggiungere  alle insalate, da provare in  abbinamento a carote, patate, cavolfiori o spinaci, oltre ad essere il condimento ideale per la pasta con il pomodoro fresco. Quello stagionato, invece, è ottimo come formaggio da grattugia, da abbinare a primi piatti con sugo o a verdure fresche.

 

 

 

La manteca

        La manteca indica un formaggio contraddistinto da un involucro di pasta di scamorza e un vero e proprio cuore di burro, caratteristica quest’ultima alla quale si deve anche un altro nome regionale con il quale si definisce questo prodotto caseario, vale a dire, burrino.

      La manteca deriva il suo nome dalla lingua spagnola (manteca, che significa burro) come del resto quella latina (mantica, nel senso di involucro di pelle) .

      Ad onor del vero, però, va detto che il ripieno della manteca può essere composto da crema ottenuta dalla ricotta unitamente alla panna.

      Si potrebbe pensare che all’origine di questa specialità pugliese ci possano essere le antiche rotte della migrazione, come del resto, eventi storici che affondano le radici nel ricco passato di queste terre.

       Eppure, in realtà, la manteca è – come nel caso della burrata, seppure in tempi ben più remoti – frutto dell’inventiva dei casari delle terre del Mezzogiorno. Confrontati con la necessità di individuare una soluzione per conservare correttamente il burro, gli stessi allevatori e mastri dell’arte casearia hanno individuato nel “sacchetto” di pasta filata di scamorza una sorta di antenato del sottovuoto, al cui interno riporre il burro.

        Si può, quindi, affermare tranquillamente che, in questo caso, ci si trova di fronte ad una sorta di soluzione per la conservazione del burro che si è poi dimostrata una specialità gustosa e irrinunciabile per tanti palati raffinati.

         Per la preparazione della manteca, è necessario prima di tutto riscaldare del siero di latte vaccino fino alla temperatura di 72 gradi, dopodiché, lo stesso viene poi privata delle gocce, sottoposto a centrifugazione e, infine, lasciato sgrondare. In seguito, si creano delle piccole palline che vengono riposte in frigorifero perché si possa ottenere il burro.

         A loro volta, queste sfere sono avvolte con i caratteristici “sacchetti” di pasta filata, che devono poi aderire al burro e, a questo punto, essere sistemati in acqua portata a 90 gradi di temperatura. In seguito, si procede con la salamoia e, quindi, si lascia maturare per una settimana, con stagionatura fino a un paio di mesi.

       Oltre a poter essere assaporata ovviamente come specialità a sé stante, la manteca si presta pure ad impreziosire di gusto delle bruschette calde. In alternativa, è pure indicata per rendere più gustosi i vostri primi piatti.

 

 

 

 

La scamorza

       La scamorza si contraddistingue prima di tutto per essere un formaggio prodotto a partire da latte vaccino o di capra (mentre in alcune aree della Campania, lo si trova anche con latte di bufala) e si caratterizza per essere privo di crosta.

       A seconda del fatto che la scamorza sia (o meno) affumicata, la stessa presenta una pelle di colore giallo o bianco. 

       Questa specialità casearia pugliese è contraddistinta da una pasta caratterizzata da una certa morbidezza ed elasticità, mentre per contro non vi è alcuna traccia di occhiatura.

       Secondo alcune ipotesi, alla base della nascita della scamorza ci sarebbe un casuale esperimento in ambito caseario. Durante la preparazione del caciocavallo, infatti, qualche casaro ebbe l’idea di incrementare la temperatura prima di aggiungere la cagliata, con il risultato che ottenne così questo nuovo formaggio.

        Le origini del nome di questa specialità casearia sarebbero da ricercare nel verbo scamozzare, il cui significato è recidere parzialmente.

       Il termine scamorza viene anche impiegato per indicare una persona non particolarmente brillante, con scarse capacità.

       Per produrre la scamorza pugliese, si utilizzano essenzialmente: latte di vacca (in alternativa al quale è possibile utilizzare quello caprino), unitamente a del sale, del caglio di vitello e, infine, con i fermenti lattici.

        Per prima cosa, è necessario innalzare la temperatura del latte crudo ad un livello compreso tra i 36 e i 38 gradi, aggiungendo quindi il caglio di vitello.

        A questo punto, si procede alla rottura della cagliata, selezionandone una parte di dimensioni pari a quelle di una noce, che si lascerà quindi adagiare sulla parte inferiore della caldaia. Durante questa fase, la pasta andrà lasciata acidificare. In seguito, la pasta va lasciata per circa un giorno su una tavola, per poi procedere alla filatura con l’ausilio di acqua portata a 90 gradi. Infine, si procede ad effettuare la formatura, mentre con la salamoia si sala il formaggio. La stagionatura della scamorza pugliese si svolge normalmente entro una settimana.

        Oltre ad essere contraddistinta da un gusto sicuramente piacevole e ideale per tutta una serie di abbinamenti, va detto che la scamorza è pure un formaggio contraddistinto da un apporto calorico piuttosto importante.

       Va infatti sottolineato come per 100 grammi di questo formaggio si ottenga un apporto calorico medio pari a 33k Kcal, con grassi e proteine che raggiungono parimenti una quota di 25 grammi.

       Oltre a poter essere ovviamente consumata a crudo, come del resto, grigliata per ottenere un formaggio fuso, la scamorza può essere anche sfruttata per arricchire delle torte rustiche o strudel, oppure, per rendere particolarmente saporita una pizza. Alla stessa maniera, si può gustare anche in abbinamento con salumi all’interno di un panino o di una piadina.